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    食用檳榔在加一過程(發側、上膠、制肉)中要加人食品用香精:一般地說,食品用香精大多在弱酸性至中性介質中使用,而檳榔果呈酸性,肉水成強堿性,因此,食品用香精在發制和上膠過程中處于酸性條件下,而在制肉過程中處于強堿條件下。

    青果檳榔是目前市場上的主流產品,其加下過程根據口味要求常使用以下香精:桂枝油、薄荷油、芝麻油、桂花、奶油、咖啡、擂子、檸檬等。組成這些香精的香料包括:醉類、醛類、酮類、有機酸類、雜環化合物、格類化合物及其衍生物。例如:芳樟醉、薄荷醉,乙醛異丁醛、癸醛、檸檬醛、苯甲醛,肉桂醛、丁二酮、3-辛酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、苯乙酸、肉桂酸、乙酸薄荷酌、丁滬乙酚、2.3.5-共甲墓毗嗓、2一乙限墓毗健、檸烯等。


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    檳榔香精的變化主要是香精各組分之間或香精組分與環境中的水、酸、堿等相互作用而引發的。例如:擂子香精、檸檬香精中的醛類(乙醛辛醛、癸醛、苯甲醛、檸檬醛),在稀喊條件下,兩分子的醛縮合產生3一經荃醛。


    產物3-經基丁醛不在允許使用名單之內,它的生理效應還是未知數,另外3一經荃丁醛受熱,容易脫去一分子水,生成。13一不飽和醛(巴豆醛)。巴豆醛有一種辛辣、村鼻的香氣,它在允許名單之內,食用是安全的,但香氣不好。


    在檳榔香精的使用過程中,由于酸性和強堿性環境,不但造成香氣變化,還可能產生一些生理效應未知的化合物,因此,在調香上采取一系列措施盡盆減少這類反應的發生。例如在香精配方設計上將一些堿性條件下不穩定、容易發生反應的香原料,設計在發制、上膠過程中,用于檳榔果加香。


    將一些敵性條件下不穩定、容易發生反應的香原料,設計在側肉過程中,用于肉水加香。對一些在酸性堿性條件下都不穩定的香原料(如檸檬醛等),還可采取微膠囊化來保護。


    微膠囊香精的壁才如改性淀粉、樹脂膠可以有效防止香原料分子間的相互作用以及香原料分子與介質的相互作用,從而可以保持香精及香氣的穩定性,也防止了生理效應未知的化合物的產生。

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